Mälzer
Beruf - Meltzer (Mälzer)
Der Bruder steht vor einem Gebäude und hält in der Linken den langen Schöpfeimer der Brauer. Hinter ihm an der Wand steht ein großer Zuber mit Malz. Der Mälzer, Malzer oder auch Malzmacher betreut beim Bierbrauen den Vorgang des Malzens. Er versteht die Kunst, aus Getreide durch Einweichen, Trocknen und Dörren Malz zu gewinnen.
Tennenmälzerei (engl. floor maltings): Diese Technologie gab es bereits im 17. Jahrhundert. Das Keimgut wird hierzu in relativ dünnen Schichten (ca. 30 cm) auf dem Boden ausgebreitet und regelmäßig manuell gewendet. Das traditionelle Verfahren ist sehr arbeitsaufwendig bei geringer Kapazität. Dennoch wird die Tennenmälzerei noch sehr vereinzelt für Spezialmalze oder in besonders traditionellen Unternehmen eingesetzt, aber dann zumeist mit mechanischen Wendern.
Spätestens seit der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Tennenmälzerei weitgehend durch pneumatische Keimverfahren ersetzt. Hierbei wird Frischluft von unten durch das Keimgut geleitet. Durch die Luftzufuhr lassen sich höhere Schichthöhen und damit eine höhere Produktion auf gleichem Raum erreichen.
Historisch gesehen haben Brauereien selbst gemälzt und waren daher Brauerei und Mälzerei in einem. Vor allem ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden so markante Brauerei- und Mälzereianlagen.
Heutzutage stellen nur noch wenige Brauereien ihr Malz selbst her. Mit zunehmender Industrialisierung in der Mitte des 19. Jahrhunderts trennte sich die Herstellung von Malz immer mehr von der Bierherstellung, und die Mälzereien wurden zu eigenständigen Unternehmen. Trotzdem ist das Mälzen untrennbar mit dem Brauen verbunden. So vereint der Beruf des Brauers und Mälzers (Brauerin und Mälzerin) beide Tätigkeiten.
Beim Malzen wird das Getreide (hauptsächlich Gerste und Weizen) zuerst in einem hölzernen Bottich mit Wasser eingeweicht (Einquellen). Den richtigen Grad der Quellung haben die Körner erreicht, wenn sie zwischen zwei Fingern zerdrückt, eine dickbreiige Masse bilden. Anschließend bringt der Mälzer das gequellte Getreide auf die Malztenne, wo er es auf einen Haufen schüttet und unter öfterem Umschaufeln keimen lässt.
Ist das Getreide genug auf der Malztenne gekeimt und abgetrocknet, so daß es eine spröde Beschaffenheit erhalten hat und sich zu Mehl zerdrücken läßt, so bringt der Mälzer es auf einem luftigen Boden (Luftmalz) oder eine geheizte Darre zum trocknen (Darrmalz). Dadurch wird das weitere Fortkeimen unterbrochen und das Malz haltbarer. Das fertige Malz wird nun in Körben auf den Malzboden getragen; unter dem sich gewöhnlich die Malzkammer befindet. Gutes Malz sollte gehörig gekeimt, gut getrocknet, rein und nicht zu alt sein und von starkem süßem Geruch und Geschmack. . Die Herstellung von Malz kann in drei Teilbereiche gegliedert werden.
- 1. Das Weichen.
Beim Weichen im Weichhaus wird die Gerste (oder anderes Braugetreide) während 2–3 Tagen befeuchtet, bis der Wassergehalt des Kornes bei etwa 40–45 Prozent liegt.
- 2. Das Keimen.
Die geweichte Gerste keimt in Keimanlagen während 4–7 Tagen. Dabei bilden sich aus dem Keimling des Kornes Blatt- und Wurzelkeime und im Korn entstehen Enzyme oder werden aktiviert.
- 3. Das Darren.
Das gekeimte Grünmalz wird auf der Darre in einem schonenden Verfahren getrocknet und so bilden sich Farb- und Aromastoffe im Korn. Durch verschiedene Mälzungsverfahren kann eine Vielzahl verschiedener Braumalze hergestellt werden, welche ihrerseits unterschiedliche Biersorten möglich macht. Mälzer ist ein in Deutschland staatlich anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz und der Handwerksordnung. Er widmet sich dem Handwerk des Bierbrauens und Mälzens. Arbeitsgeräte: Schöpfeimer; Zuber Maltechnik: Pinselmalerei Farbauftrag: Wasser- und Temperafarben, Höhung in Weiß . Quelle: www. mittelalter. fandom. com www. nuernberger-hausbuecher. de
Literatur: - Wolfgang Kunze: Technologie Brauer & Mälzer, 1117 Seiten, ISBN 392169065X und ISBN 9783921690659
Entnommen aus: Wissenswertes aus vergangenen Zeiten (fb-Gruppe)
Bild: Abbildung des Meltzer (Mälzer) um 1600 aus dem Hausbuch der Nürnberger Zwölfbrüderstiftung, Amb. 317b.2° Folio 65 verso (Mendel II)